Mel residual de aroeira como adjunto na produção de cerveja artesanal: análise físico-química, sensorial e atividade antioxidante

Resumen

Objetivos: Utilizar o mel residual de aroeira, proveniente da água de limpeza dos equipamentos da cadeia produtiva de méis da Cooperativa dos Apicultores e Agricultores Familiares do Norte de Minas, como adjunto para produzir três cervejas artesanais e verificar suas propriedades físico-químicas, sensoriais e capacidade antioxidante. Métodos: Produção de três cervejas com 0%, 12,5% e 25% de adjunto, além de malte, lúpulo e levedura, conforme Instrução Normativa nº 65 (Brasil, 2019). Utilização de uma cerveja industrial, Colorado Appia, como controle. Mediram-se pH, grau Brix e densidade com refratômetro de densidade, e o teor alcoólico foi determinado conforme o Instituto Adolfo Lutz (2008). Análises sensoriais foram realizadas com questionários para consumidores de cerveja, e a capacidade antioxidante foi avaliada pelo método DPPH. Resultados: As análises físico-químicas ficaram dentro dos parâmetros esperados para cervejas artesanais. As cervejas com adjunto apresentaram superioridade em capacidade antioxidante (EC₅₀) e aprovação sensorial, sem diferenças estatísticas no teor alcoólico. Conclusões: A utilização do mel residual na produção de cerveja otimizou a cadeia produtiva do mel, evitando desperdícios, promovendo sustentabilidade e resultando em um produto artesanal de alta qualidade.